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微波技术在预制菜中的应用

近年来,我国预制菜产业呈现迅猛发展态势,这个万亿级规模的新蓝海已开启。市场对预制菜产品的需求旺盛,市场规模庞大。在这个快速赛道中,产业链各环节企业在布局的同时都清楚地认识到,打造高标准高品质的预制食品是推动预制菜市场发展的重要因素,食品加工技术的应用为预制菜的食品健康、食品安全和口味复原程度等提供技术保障。微波技术在食品加工中的加热效应、食品安全检测、食品灭菌、食品脱水干燥、食品锁鲜、食品解冻、食品预熟等方面都有其独特的优势,在预制菜市场中发挥着极其重要的技术作用。当微波遇上了预制菜的工业化生产时,显然微波炉是不能满足的,旭通预制菜微波加工设备正是适应了预制菜工业化发展的需求。

一、微波技术简介

1.微波加热原理

微波是频率从 300MHz300GMHz 的电磁波,其方向和大小随时间作周期性变化。微波与物料直接作用,将超高频电磁波转化为热能的过程即为微波加热过程。水是强烈吸收微波的物质,物料中的水分子是极性分子,在微波作用下,其极性取向随着外电磁场的变化而变化,2450MHz的微波可使水分子每秒运动24.5亿次,致使分子急剧磨擦、碰撞,使物料产生热化和膨化等一系列过程从而达到微波加热目的。

2.微波杀菌原理

微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性,使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡;生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布,影响细胞周围电子和离子浓度,从而改变细胞膜的通透性能,细菌因此营养不良,不能正常新陈代谢,细菌结构功能紊乱,生长发育受到抑制而死亡。此外,决定细菌是由若干氢键紧密连接而成的卷曲形大分子。足够强的微波场可以导致氢键松驰、断裂。

3.微波加热工艺流程

4.微波加热的优势

加热速度快,加热时间比传统加热缩短十几倍甚者几十倍;选择性加热,不受物料形状限制;穿透加热,内外温度一致性好;热效应和生物效应双重杀菌作用;低温烘干和杀菌,最大程度保留食品的营养不遭到破坏;安全环保,操作简便。

二、微波预制菜的具体应用

1.中央厨房快速解冻

1)肉类海产品微波解冻

微波解冻非常适合解冻各种肉类,如牛肉、猪肉、家禽。整个食品块的温度均匀性允许更好地后期处理的产品。微波解冻过程允许加热大量的产品,以块或肉和鱼的形式,有或没有包装。这个解冻过程非常快:能够在一天内处理几十吨肉制品,而传统的过程需要几天时间,由于微波解冻过程的速度和性能,细菌的发展显著减少。

2) 冷冻蔬菜水果微波解冻

微波技术的温和解冻过程保证水果和蔬菜的感官特性不氧化,保持水果色泽、 味道或质地没有变化,没有营养素的损失。产品保持着吸引力和健康。由于解冻过程迅速,大大减少了感染细菌的风险。杜绝在传统解冻的房间里微生物发育的风险。

3)食品油脂微波解冻

微波解冻技术是解冻油脂类食品如黄油的极佳解决方案。事实上,该产品的高脂接触使黄油完全解冻成为可能,最高可达+10℃。得到一个均匀解冻的产品,利于后道工序的加工。

 

4旭通微波解冻技术优势

快速,无需打开包装,根据物料不同,可以在 5-20 分钟完成解冻操作,提高生产率;高品质,避免滴水损失,解冻不化冻,节能环保、解冻肉颜色好,无血水流出,同时具备杀菌功能。微波解冻可以保证产品的感官特性:颜色、质量、味道、维生素等,方便产品的后期加工处理;保证食品安全,避免传统解冻方式预处理和解冻后缓化过程中细菌的滋生。

2.微波调味品烘干杀菌

预制菜除了菜品原料外,调味料是关键环节,直接决定了菜品的味道,调味料分为天然调味香料、复合调味酱料等。微波可以应用在天然调味料的烘干杀菌杀虫卵领域,也可以应用于复合调味酱料的杀菌。

1)天然调味品烘干杀菌

调味品原料收购时或存放时,会造成水分含量的不一致,可以用微波进行二次复烘,快速干燥,同时具有一定的杀菌、杀虫作用,微波的选择性吸收特点保证水分的一致性。调味粉杀菌首先要避免二次污染的可能性,最好在净化车间进行,其次对不同含水量的物料采取不同的杀菌工艺。

2)复合调味酱料杀菌保鲜

适用于真空包装袋和玻璃瓶包装的调味食品杀菌,铝箔包装不适合用,为了防止爆袋或爆瓶,包装杀菌对微波的功率控制有着更严格的要求。

3旭通微波灭菌技术优势

灭菌各种形式的物料。旭通微波灭菌技术可以对所有形式和包装的食品进行微波杀菌:粉末、液体、糊状、浸膏、散装、瓶装或包装食品。此外,还可以直接在密封包装中对即食食品进行微波杀菌,以实现快速和安全的加工。 ②微波杀菌是一个高速的过程,可以连续进行,通过旭通成熟的技术,可以大大缩短灭菌时间,保证了产品的均匀性。  ③食品保鲜。处理时间短,有助于保持产品的质量和新鲜度,即使是对热敏感的食品也是如此。这也是微波技术成为食品行业首选灭菌解决方案的原因之一。减少能源消耗。由于微波技术所进行的快速和选择性加热过程,可以实现巨大的能源节约,热能直接转换传输在产品中,不会损失到周围的环境空气中。旭通微波能技术团队将帮助企业基于产品质量和工艺效果的要求,作出最优微波灭菌解决的方案。

 3.微波预处理

1)预制菜预处理

预制菜分为成品和半成品,成品即是直接或简单加热即可食用的类型,另一种预熟产品,非全熟是为了更大程度保证预制菜预的口感接近于现烹菜品。比如,有些蔬菜可以通过微波漂烫加热到 6-8 成熟,既可以保证蔬菜的新鲜度,又可以加速烹制时间,再比如烤鸭胚,用过微波加热预熟化不但可以脱掉部分油脂,同时可以大大提高烤鸭现场烤制的时间,而不影响现烤的口味。

2旭通微波预熟技术优势

快速,可以提高出肉率,微波熟化大大减少熟化过程中肉类水分的流失,增加熟肉质量,保持肉类口感。提高营养价值。微波预熟的产品,肌浆和肌纤维含量变化轻微,减少肉类中的脂肪含量,满足食品健康需求。同时微波作用时间短,温度低,可最大限度地保留肉类中的营养成分。增加肉类食品的食用价值。微波有膨化作用,使肉皮丰满,口感嫩、酥、脆、软,口味纯正,增加肉制品的口感。

4.微波盒饭预制菜速热

1)团餐盒饭速热杀菌

速热:盒饭进入微波加热箱体后,微波能够穿透入盒饭内部进行加热,内外同时加热,不需要依靠空气来导热,仅需几十秒盒饭中心温度即可达到 75℃

杀菌:微波杀菌是靠热效应和生物效应双重作用完成,热效应是依靠温度灭活细菌,细菌的核酸物质极易吸收微波温度迅速升高;而生物效应是通过高频电磁场改变细胞表面电位分布,从而改变细胞膜的通透性,细菌失水死亡。

2旭通微波团餐盒饭速热杀菌技术优势

设备自动化程度较高,易于控制,无需预热,即开即用,可配合输送线。微波具有选择性加热特点,不加热空气和餐盒,直接加热物料,无需热源传导加热,所以没有热辐射损耗,比蒸汽加热、远红外加热节能 30%以上。微波具有穿透加热的特点,盒饭内外同时受热,加热更均匀,时间更短。微波加热对食品加热处理色泽不变化,营养损失少。同时微波具有热效应和生物效应双重杀菌作用,对盒饭具有杀菌作用。

河南旭通微波能有限公司成立于2005年,是集科、工、贸为一体,专业从事开发、生产微波能应用设备的国家高新技术企业,授权专利几十余项。公司主要产品有微波解冻设备,微波食品干燥、杀菌设备;微波萃取设备、微波化工产品加热干燥设备;农副土特产品保鲜设备、中成药品亚搏体育安卓手机下载 、微波烧结设备、微波实验炉、微波热风组合干燥设备、微波热泵组合干燥设备等。承接各种应用实验、中试放大生产及全方位技术服务。公司本着创新、严谨、务实、高效旭通精神,汇集海内外一流的人才和精英,依据雄厚的技术实力、完备的检测手段,科学的管理,优良的质保体系确保真正的质量第一、客户至上。在产前按用户的产品质量工艺要求,共同进行应用实验的基础上,进而做出周密专业设计,提供具体实施方案,取得用户共识后精工制造。负责产品安装、调试、培训;保修一年和终身技术服务。公司成立以来,产品销售已遍布全国30个省,并出口马来西亚、哈萨克斯坦、美国、印尼等国家和地区,设备深得客户的信赖和赞誉。


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发布日期:2022-11-14

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